Pastificio dei campi

Pastificio dei campi, una storia di grano duro.

La semola da grano duro, iI cuore della pasta. E poi il pastaio. La sua mano e il suo cuore, che spesso non sono nemmeno per lui sufficienti al fine di capire da dove arrivano i suoi ingredienti principali. E poi c’è il consumatore finale. Sulla sua tavola che pasta arriva? Nel cuore dell’Italia meridionale, alla fine degli anni novanta, Giuseppe Di Martino, pastaio di tre generazioni a Gragnano, inizia a forgiare il suo progetto: Pastificio dei Campi. Un progetto che si forma grazie a una prospettiva di analisi diversa rispetto a quella degli altri produttori, in quanto impersonificata nelle esigenze del consumatore finale. Come base del progetto la Puglia, più precisamente zona del Tovaliere e del sub-appennino Dauno, aree storicamente vocate alla coltivazione del grano duro. Un grano dagli elevati valori nutritivi, senza l’utilizzo di fertilizzanti chimici. Il grano di un tempo, quello amato dai tempi della corte del Re di Napoli.

Il giovane Di Martino voleva raccontare una storia emozionante ai suoi commensali che non per forza dovevano avere discendenze nobiliari: quella di riuscire a trasferire sulle tavole degli italiani “comuni” i sapori autentici di una pasta fatta con le varietà di grano più antiche, con oltre 500 anni di vita. Un’impresa davvero titanica se concepita negli anni novanta, anni già pienamente dominati da una mentalità industriale indirizzata all’alta produzione. In sostanza si voleva riportare la lancetta del tempo indietro, ai tempi del Medioevo. Chiedere ai contadini del posto di rinunciare all’alta resa della produzione, cioè a guadagni certi ma con una qualità bassa, per introdurre invece una coltivazione fatta con metodologie di diversi secoli prima, compresa quella di reintrodurre la rotazione triennale in modo che venisse evitato l’impoverimento del terreno dovuto alla monocoltura. Un anno si coltivano colture ad ortaggi (la maggese) e l’anno dopo, quindi, leguminose proteiche. Queste ultime come noto, hanno la capacità di fissare l’azoto contenuto in atmosfera nelle radici della pianta, così da poter essere sfruttato l’anno successivo dal grano. E il terzo anno, appunto, si coltiva il grano. Le lavorazioni avvengono con arature leggere e più concimazioni azotate, la prima in semina, la seconda in fase di levata e l’ultima in botticella (è il momento in cui la pianta inizia a produrre la spiga). Inoltre la semina è molto diradata, in modo che le piantine assorbano una maggior quantità di sostanze nutrienti e di azoto. L’azoto è l’elemento chimico alla base della formazione delle proteine. In questo modo il grano ottenuto è in quantità minore, ma di qualità altissima, dal colore molto carico, con un contenuto di proteine ben più alto del grano duro coltivato con i soliti metodi. La granella infatti raggiunge un tenore proteico del 15-15,5%, per dare una semola con il 14% di proteine.

Il Pastificio dei Campi ha puntato sull’utilizzo solo di alcune tipologie di grano duro, come Saracolla, Gracale, Kore e Pietrafitta. Elemento ulteriormente importante è l’acqua di Gragnano, ideale per la pastificazione, perché è perfetta per la miscelazione. Il suo sapore non crea interferenze: al gusto si sente benissimo tutto il sapore di grano maturo e null’altro. Il grano duro biologico 100% Italiano ci dà tutta la sicurezza che la provenienza a km limitato può dare. Esso durante la coltivazione si arricchisce di proteine, raggiungendo un più elevato valore proteico. Le proteine formano il glutine, una trama elastica che dà consistenza alla pasta e avvolge l’amido trattenendolo durante la cottura, così da darci un prodotto dalla tenuta di cottura eccellente, che resta sempre “al dente”.

A contribuire alla qualità della crescita del grano è il clima: caldo, ventilato e poco umido, che assolutamente non consente la formazione di muffe e dunque di micotossine. Inoltre la tenacità e la qualità del glutine dei grani italiani sono molto più alte rispetto a quelle dei grani esteri. La trafila in bronzo, poi, la rende rugosa e capace di trattenere il condimento. La lenta essiccazione a basse temperature consente di preservare gli antociani (coloranti naturali che con queste temperature non si alterano, così che la pasta resta bianca e non ingiallisce), i nutrienti e il glutine, valorizzando al meglio, al contempo, il profumo e il sapore. L’esperienza che si tramanda di padre in figlio è un altro elemento chiave. A Gragnano la pasta si fa dal Cinquecento, e tutta questa conoscenza, accumulata durante i secoli, non è mai andata perduta. Un marchio di fabbrica che, insieme a tanti piccoli accorgimenti nati dalla tradizione, contribuisce a render la nostra pasta la miglior pasta di sempre.