Acetaia Giusti

Giusti, l’aceto balsamico della tradizione.

Il tempo. Tutto sta nel tempo. Mi dà appuntamento una mattina novembrina. “Avrò un’ora”. Ma poi ci vedremo altre volte. Ha oltre 400 anni di vita l’aceto della più antica casa produttrice di aceto balsamico di Modena. Claudio Stefani è il CEO della Giusti. Rappresenta la diciassettesima generazione della famiglia. L’aceto balsamico di Modena è da sempre un indiscusso protagonista della cucina emiliana, valorizzato dagli chef internazionali più innovatori. C’è una forte tradizione che erige intorno a questo prodotto un mito unico, fino ad arrivare al prestigio di oggi. Nelle famiglie emiliane tutti contribuivano a produrlo, dai bambini che pigiavano l’uva alle donne che realizzavano i centrini per chiudere le botti.

Fondata nel 1605, l’Acetaia Giusti è la più antica casa produttrice di aceto balsamico di Modena. I suoi prodotti sono presenti nei negozi e ristoranti più esclusivi d’Italia e del mondo. Ed è il tempo, per forza lento, come dicevamo, ad aver ritmato la vita dell’Acetaia Giusti. I successi, come le 14 medaglie d’oro conseguite a fine Ottocento con le Grandi Esposizioni, e su tutti lo stemma della Real Casa di Savoia a caratterizzare tutt’oggi l’icona dell’acetaia, non hanno intaccato la gestione dell’azienda, fondata su solidi pilastri come la continua ricerca per migliorare i processi produttivi e la costante volontà d’investimento nell’azienda da parte di tutte le generazioni che si sono succedute alla guida dell’acetaia.

Nel 1863, Giuseppe Giusti fu tra i primi a fissare per iscritto le regole per ottenere un “perfetto aceto balsamico”. Claudio è un fiume in piena nel raccontare il significato di quel documento presentato dai suoi avi all’allora Esposizione Agraria di Modena. Un documento passato di generazione in generazione e ora conservato nel museo dell’azienda. “Un documento a regola d’arte” ci tiene a precisare con enfasi Claudio. “Io mi sono ispirato a quel modo di fare le cose, curando ogni minimo dettaglio”. Prestigiosa carriera internazionale in Accenture. Una laurea in ingegneria gestionale e, dal 2005, al timone dell’acetaia. Mi accompagna nel suo regno attraverso un’incredibile esperienza gusto-sensoriale di prugna, liquirizia, ciliegie nere, cioccolato, caffè, mallo di noce negli assaggi dei suoi aceti.

Gran Deposito Aceto Balsamico di Giuseppe Giusti si trova alle porte di Modena, in un antico borgo agricolo di metà Ottocento, oggi ristrutturato e aperto alle visite in tutti i suoi spazi: il museo (ospitato nell’antica villa padronale che racconta la storia dell’aceto balsamico e dell’azienda); l’antico fienile dove oggi ci sono le botti di aceto balsamico; il sottotetto dove riposano invece le botti più pregiate di aceto balsamico tradizionale; la sala degustazioni in quella che era la casa in cui riposavano i lavoratori e dove si assaggiano le eccellenze a marchio Giuseppe Gusti.

Claudio ha dato un taglio innovativo all’azienda. Lo si coglie in ogni particolare. Dalla visita al museo, ad esempio, con assaggi e spiegazioni approfondite della storia dell’acetaia che si intreccia profondamente alla città di Modena. E poi il suo packaging regale che ti trasmette subito l’unicità del prodotto. Fatturato da 16 milioni e un Ebit che supera il 30%. Crescita del 20% annuale da molti anni, tre boutique monomarca a Modena, Bologna e Milano e un’espansione all’estero inarrestabile. Numeri figli di una strategia da multinazionale adattata ad una PMI italiana. Come l’idea di lasciare la porta dell’azienda sempre aperta agli amanti dell’aceto. Ogni anno più di ventimila persone visitano il Museo alla scoperta di quell’oro nero che gli antichi romani furono i primi a produrre: quello che possiamo considerare come l’antesignano dell’aceto balsamico, il sapum, mosto cotto utilizzato sia in medicina che in cucina.

Claudio ha voluto prendere per mano sia il curioso che l’esperto, andando a ripercorrere le tappe storiche dell’evoluzione del balsamico con documenti unici del periodo rinascimentale e della Belle Epoque, quando il prodotto inizia a varcare i confini nazionali. Un antico torchio di metà Ottocento usato per la spremitura delle uve, un orcio smaltato del Settecento (recipiente in cui veniva tradizionalmente conservato l’aceto balsamico estratto una volta all’anno) che ancora emana un profumo fortissimo del prezioso contenuto, una botte del Seicento che è stata produttiva fino a pochi anni fa e un documento risalente al 1605 in cui compaiono due nomi della famiglia Giusti, attestando la nascita dell’azienda in quell’anno.

Claudio ha focalizzato la sua azienda nel far trasudare emozioni. Rendere magica l’arte antichissima di produzione che da sempre prevede due metodi a seconda che si tratti di aceto balsamico o di aceto balsamico tradizionale. Il primo, infatti, è prodotto a partire dal mosto cotto e dall’aceto di vino e ha un affinamento minimo di 60 giorni e fino ai 3 anni per l’invecchiato, mentre per il secondo, più pregiato, si utilizza unicamente il mosto cotto e il periodo di invecchiamento è decisamente molto più lungo: si passa dai 12 fino ai 25 anni per le riserve. Per entrambi i metodi si parte dalle uve e non importa il vitigno, come nei vini, ma la provenienza che deve essere del territorio compreso tra Modena e Reggio Emilia. Dalle uve si ricava il mosto che, ancora prima di iniziare la fermentazione, viene cotto. A questo punto ci sono due opzioni: o si mescola il mosto cotto all’aceto di vino e si fa affinare in botte per almeno 60 giorni in modo da produrre aceto balsamico di Modena IGP, oppure entra in gioco il metodo dei “rincalzi e dei travasi”, molto simile al “solera” per produrre vini liquorosi.

Il mosto cotto viene affinato in batterie di botti di legno scolme, aperte (il contenuto deve entrare in contatto con l’ossigeno perché si ossidi), di diversa capienza (generalmente dai 20 agli 80 litri) e di tipologie differenti: quelle in castagno, ricche di tannini, che servono a conferire il classico colore bruno all’aceto balsamico tradizionale; quelle di ciliegio per addolcirne il sapore; di ginepro, in grado di donare l’essenza resinosa; di rovere, che cedono il tipico profumo vanigliato. Più antica è la botte e più intensi saranno gli aromi e la struttura trasmessi all’aceto balsamico, che verrà poi estratto una sola volta all’anno dalla botticella più piccola dopo 12 anni almeno di affinamento. Quest’ultima è poi riempita della parte mancante con il contenuto della botte immediatamente a monte (travaso) e così via fino ad arrivare all’ultima botte che verrà invece colmata col mosto fresco fermentato (rincalzo).

L’aceto balsamico così prodotto sarà una mistura di aceti di età e caratteristiche differenti, così da renderlo unico. Ogni fase produttiva è un libro che Giusti custodisce con cura e meticolosamente trasmette al mondo. Un patrimonio storico immenso esplorato in ogni dettaglio da Claudio e la sua squadra di collaboratori che quotidianamente cercano di coonfezionare un prodotto sempre più in grado di racchiudere un insieme di emozioni uniche. Modestia e consapevolezza di possedere una straordinaria biblioteca di emozioni derivate dall’oro nero, per un’azienda che quotidianamente affronta una internazionalizzazione sempre più esponenziale, guidata da una strategia di settore attenta e raffinata.