Sapori di Corbara

Sapori di Corbara, un pomodorino al top.

Una lampadina rossa: dalle pendici dei Monti Lattari alla conquista dei principali mercati mondiali. Sui rilievi della penisola sorrentina, quella splendida lampadina rossa che racchiude i lapilli del Vesuvio e illumina di sapori del Sud Italia. Cresce più lentamente (essendo in collina) ed è capace di racchiudere i venti provenienti dalla Costa d’Amalfi che lo rendono leggermente sapido. Un tesoro. Un prodotto che stava scomparendo. Tutto ha avuto origine da un viaggio aereo negli anni novanta di Carlo D’Amato, quando si è imbattuto nella lettura di un articolo relativo alla coltivazione ormai assente del Corbarino. L’allora Istituto per le Colture Agrarie di Battipaglia, in collaborazione con la Regione Campania, istituì a Corbara un campo sperimentale per riportare all’origine in modo naturale il seme del Corbarino che negli ultimi anni si era imbastardito. Ma nonostante lo sforzo delle istituzioni, i contadini locali rifiutavano la coltivazione del Corbarino perché poco remunerativo.

Nel 2006 nasce “I Sapori di Corbara”. Il sogno, gli sforzi, la tenacia e l’imprenditorialità: tutto si concentra nella testa, sulle spalle e nel cuore di Carlo D’Amato. L’inizio di una scommessa. Quella di portare questo piccolo pomodoro “ figlio del fuoco e del sole” sulle tavole dei buongustai e nelle cucine dei grandi chef internazionali. L’azienda “I Sapori di Corbara” nasce con uno sforzo economico immenso: pagare ai contadini locali il doppio al kg. rispetto alla media dell’area per la coltivazione del Corbarino. Un incoraggiamento economico che ha portato un cambio di rotta per le nuove generazioni di agricoltori. Fu subito successo, sia di produzione che di qualità. Nel 2006 furono lavorati 40 quintali di pomodorino di Corbara.

Gli anni successivi i numeri furono esponenziali, tanto da attrarre l’interesse dei media prima locali e poi internazionali come il “Guardian”, che ha parlato di un’eccellenza mondiale ritrovata grazie alla perseveranza di Carlo. Non c’erano domeniche per lui. La sua scommessa era da vincere. Per amore. Per amore della sua terra e della sua gente. Il micro-clima vesuviano, con sottosuoli umidi grazie alla pietra pomice (lapilli) d’origine vulcanica, capaci di far crescere la pianta in aridocoltura (conferendo dunque al pomodoro bassa acidità, alto tenore zuccherino, ricchezza di vitamine, sali minerali e sostanze antiossidanti), sarebbero stati gli elementi su cui puntare per internazionalizzare il prodotto. E la critica fu subito attratta dai primi risultati dell’azienda: dopo appena due anni dalla inaugurazione, il Gambero Rosso, attraverso le prove di assaggio degli esperti, nel 2008 assegnò il primo posto a “I Sapori di Corbara”.

Agli antipodi del prodotto industriale, oggi Carlo considera la sua azienda come una “bottega artigianale organizzata”. La passione l’ha trasmessa al figlio Pietro, da sette anni in azienda a gestire la delicata fase della produzione. Un pilastro, Pietro, che nonostante la giovane età, e rimboccandosi le maniche, è diventato anche lui punto di riferimento per le nuove generazioni di contadini che vogliono sposare il progetto del Corbarino. Corbara, fino a un decennio fa, era considerata solo una città di passaggio della zona amalfitana. Ora no. Cambio radicale. Convegni internazionali. Chef, giornalisti, personaggi dello spettacolo: tutti a visitarla, come se stesse per emergere un nuovo centro d’eccellenza del food italiano.

Corbara, che sta muovendo le carte per diventare area DOP per la sua specifica produzione di pomodoro, deve tanto al suo padre putativo Carlo D’Amato, il quale ogni anno si inventa iniziative culturali per spiegare le sue terre attraverso la sua “lampadina rossa”. Chef internazionali come Tonino Canavacciuolo, Gennaro Esposito e Beppe Guido sono stati tra i primi a omaggiare ed esaltare l’incredibile lavorazione del pomodoro vesuviano di Carlo. Il Corbarì ha saputo aprirsi le porte dell’alta ristorazione europea in tempi rapidissimi. Cucine esclusive che fanno del sapore l’unico passepartout per il successo, hanno voluto “I Sapori di Corbara”. Un prodotto solo apparentemente di lusso, come spiega lo stesso Carlo: “Se facciamo un’analisi di food cost, le nostre conserve non sono allungate con acqua o altri prodotti, quindi alla fine risultano economicamente equiparabili alle schifezze industriali che prendono in giro il mercato”.

Per fare qualità è difficile fare numeri industriali, spiega Carlo. “Noi siamo una realtà che fattura circa 1 milione di euro, con una struttura interna molto flessibile in base alla fase stagionale. Passiamo da 4 dipendenti fino a oltre 30 collaboratori nel periodo di raccolta estivo”. “La filosofia dell’azienda – contnua – si basa sul totale rispetto della natura e dei suoi tempi. Sono i contadini tutti i giorni che fanno la differenza con l’attenzione a ogni dettaglio nella cura delle piante. L’azienda è solo il tramite. In diversi convegni fatti a Corbara per parlare del nostro prodotto, ho sempre voluto al mio fianco i contadini. Ho voluto che ricevessero loro, dalle mani di grandi chef o giornalisti prestigiosi del settore, premi e riconoscimenti… I premi da una parte, certo, tuttavia le più grandi soddisfazioni le ho avute dalla gente comune, quella che magari fa un sacrificio economico in più e che però si avvicina a me complimentandosi.

Una delle più belle gratificazioni l’ho avuta quando mi è stato detto di essere tornati bambini a mangiare una mia confezione di pomodori”. L’avventura di Carlo non è stata semplice. Mille ostacoli, prima culturali per reintrodurre una coltivazione che era stata bollata come non adatta, e poi i problemi economici per far partire un meccanismo produttivo estremamente dispendioso. Con la sua maturazione graduale e quattro momenti di raccolto sempre a mano con l’ausilio solo di carriole e muli. Una raccolta a scalare, dove di volta in volta tra il 25 luglio e il mese di settembre vengono scelti i pomodori migliori. Quelli non pronti si lasciano a terra per farli maturare, così da essere poi raccolti in fasi successive.

Complice del successo di Carlo è stato l’imprenditore di lungo corso Giuseppe Acciaio, socio e grande amico. Nei momenti difficili iniziali, di grandi scelte, Giuseppe per Carlo c’era. Acciaio è un imprenditore di grande profilo: nel 1980 aveva fondato a Pompei la sua prima azienda, la “Gma Import Export Specialità” che in poco tempo divenne leader nella distribuzione all’ingrosso di prodotti d’eccellenza nel settore food & beverage con un ampio paniere, dove viene dato spazio alle tante Dop e Igp nonché ai diversi presidi Slow Food. Poi un percorso ascendente nel mondo del food con la creazione di diversi format registrati, che spaziano dalla Pizzeria Gourmet al Pub Gourmet, arrivando al franchising “Capperi… che Pizza!” con le prime tre sedi sul lungomare di Salerno, a Milano e in Svizzera a Lugano. Prodotti selezionatissimi da un lato, a cominciare dalle farine macinate a pietra, e attenzione maniacale alla compatibilità ambientale dall’altro. Poi il progetto di valorizzare la pizza con un mix di farine selezionate e mettendo al centro degli ingredienti sua maestà il pomodoro Corbarino, dando vita alla famosa Margherita Corbarì.

Una vera crociata contro il cibo spazzatura sempre più predominante al giorno d’oggi, per tornare così ai sapori partenopei veri di una volta. Che sia la lampadina rossa di Corbara, rinata dal sogno di due innamorati della propria terra, a propagare in tutto il mondo l’avviata rivoluzione culturale meridionale del “buono, sano e unicamente vero”?